Что приготовить на Медовый Спас: 3 рецепта от шеф-поваров

«Запеченный камамбер с персиком, медом и перечной мостардой»

рецепт Руслана Полякова, бренд-шефа авторских ресторанов Александра Оганезова и сети ресторанов Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

• камамбер — 1 головка (около 250 г);

• персик — 1 шт. или 4–5 половинок консервированного;

• мед, лучше гречишный, — 4 ст. л.;

• тимьян — 3 веточки;

• сливочное масло — небольшой кусочек;

• очищенные фисташки — 30 г;

• сумах — 1 ч. л.;

• морская соль — 1 щепоть.

Для перечной мостарды:

• красный болгарский перец — 3 крупных стручка;

• мед — 1 ст. л.;

• дижонская горчица — 1 ч. л.;

• винный уксус — 1 ч. л.

Приготовление:

1) Сначала приготовьте мостарду. Перец целиком запеките при 200 °C около 20 минут, пока кожица не потемнеет. Горячий перец переложите в миску, накройте и оставьте на 5 минут — так кожицу будет легче снять. Очистите перец от кожицы и семян и измельчите мякоть блендером до густого пюре. Если оно получилось слишком жидким, прогрейте пару минут на сковороде и снимите с огня. Дайте немного остыть, затем вмешайте мед, горчицу и уксус. Больше не нагревайте. Готовая мостарда должна получиться густой, яркой и слегка острой.

2) Подготовьте персик. Свежий или консервированный персик нарежьте небольшими кубиками. Подрумяньте на сухой сковороде около минуты — достаточно, чтобы слегка карамелизировать края. Если используете консервированный персик, сироп из банки сохраните. Добавьте в него 1 ст. л. меда и веточки тимьяна, залейте получившимся маринадом обжаренный персик и оставьте на некоторое время. Для свежего персика вместо сиропа используйте пару ложек теплой воды с медом.

3) Запеките камамбер. До последнего момента держите сыр в холодильнике. Вскипятите воду, опустите камамбер целиком в корке на 1 минуту, затем достаньте и хорошо обсушите. Переложите в смазанную сливочным маслом форму или на пергамент и запекайте при 180 °C 6–8 минут. Сыр должен стать мягким внутри, но сохранить форму и целостность корки.

4) Соберите блюдо. Сразу после духовки срежьте с камамбера верхнюю корочку и поставьте сыр срезом вверх. Часть маринованного персика выложите сверху, остальной — рядом. Добавьте ложку перечной мостарды, полейте оставшимся медом и посыпьте крупно порубленными фисташками и сумахом. В конце добавьте щепоть морской соли. Подавайте сразу, пока сыр горячий и остается текучим, — с теплым хлебом или тонкими тостами.

Если чего-то нет под рукой:

Сумах замените цедрой половины лимона с щепоткой сладкой паприки, перечную мостарду — готовым перечным желе или мягкой аджикой с чайной ложкой дижонской горчицы, а фисташки — кешью или обжаренным миндалем. Вместо персика можно взять инжир, абрикос, сливу, грушу, кисло-сладкое яблоко, айву, хурму или крупный виноград без косточек. Фрукты обжаривайте и затем маринуйте по той же схеме — в сиропе с медом и тимьяном.

«Тост с рикоттой и медовым луком»

рецепт Андрея Титова, шеф-повар Brodo bar & kitchen

Ингредиенты:

• хлеб на закваске или бриошь — 1 ломтик (около 50 г);

• рикотта — 40 г;

• красный лук — 100 г;

• темный мед, лучше гречишный или каштановый, — 20 г;

• светлый мед, цветочный или акациевый, — 5 г;

• сливочное масло — 10 г;

• соль — 1 г;

• свежемолотый черный перец — по вкусу;

• свежая зелень, петрушка или тимьян, — 2 г.

Приготовление:

1) Приготовьте медовый лук. Красный лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте сковороду на среднем огне, растопите сливочное масло и добавьте лук с щепоткой соли. Обжаривайте около двух минут, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.

2) Карамелизируйте лук. Добавьте темный мед, перемешайте, убавьте огонь до среднего и готовьте еще 3–4 минуты, постоянно помешивая. Лук должен стать золотисто-коричневым, мягким и глянцевым, но не слишком сладким. Снимите с огня.

3) Подготовьте хлеб. Нарежьте хлеб ломтиком толщиной 1,5–2 см и подсушите на сухой сковороде или в тостере до хрустящей корочки с обеих сторон.

4) Соберите тост. Выложите на горячий хлеб рикотту и разровняйте ложкой. Сверху распределите медовый лук, добавьте немного светлого меда и свежемолотый черный перец. Украсьте зеленью.

5) Подавайте сразу. Тост лучше есть сразу, пока хлеб остается хрустящим, а лук — теплым. Для подачи можно разрезать его на четыре части.