Что приготовить на Яблочный Спас: 3 рецепта от шеф-поваров
От русской традиции мочения до французской классики — собрали три совершенно разных способа приготовить яблоки
18.08.2026
Яблочный Спас отмечают 19 августа — праздник совпадает с Преображением Господним и связан с традицией освящать плоды нового урожая. В это время яблоки становятся одним из главных сезонных продуктов: их едят свежими, запекают, мочат и добавляют в несладкие блюда. Мы попросили шеф-поваров московских заведений поделиться рецептами, которые помогут по-новому взглянуть на привычные яблоки: от моченых антоновских до малосольных огурцов с яблоками и классического тарта Татен.
«Моченые антоновские яблоки»
рецепт Владислава Пискунова, бренд-шефа ресторана русской кухни «Матрешка»
Ингредиенты:
антоновские яблоки — по необходимости;
листья черной смородины — по вкусу;
листья вишни — по вкусу;
семена аниса — по вкусу;
вода — 1 л;
соль — 1 ст. л.
Приготовление:
1) Подготовьте яблоки. Яблоки тщательно переберите и вымойте. Поврежденные и червивые плоды для мочения не подходят.
2) Уложите яблоки. На дно эмалированного бачка или большой кастрюли выложите листья черной смородины и вишни. Плотно уложите яблоки, не повреждая их, и слегка пересыпьте семенами аниса.
3) Залейте рассолом. Растворите соль в холодной воде и залейте яблоки так, чтобы они были полностью погружены в рассол.
4) Поставьте под гнет. Накройте яблоки деревянным кружком или фарфоровой тарелкой и придавите нетяжелым гнетом. Закройте емкость крышкой, чтобы внутрь не попадал свет, и оставьте при комнатной температуре на неделю.
5) Уберите в холод. Через неделю перенесите яблоки в непромерзаемый погреб или холодильник. Максимальной ядрености они достигнут примерно через два месяца — в декабре, но останутся съедобными до самой весны.
Владислав Пискуновбренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка»
Чтобы яблоки не повредились, их важно укладывать так, чтобы при прокалывании капусты лучиной они не попадали под прокол. Например, разместить плоды ближе к стенкам кадки, а проколы делать в центре — или наоборот.
«Малосольные огурцы с медом и яблоками»
рецепт Андрея Махова, шеф-повара «Кафе Пушкинъ»
Ингредиенты:
огурцы — 1 кг;
кисло-сладкое яблоко (антоновка или мелкая китайка) — 1 шт.;
мед — 1 ст. л.;
соль — 1 ст. л. с горкой;
вода — 1 л;
чеснок — 3–4 зубчика;
укроп (зонтики) — 2–3 шт.
Приготовление:
1) Подготовьте огурцы. Огурцы тщательно вымойте и срежьте кончики. Яблоко также вымойте и нарежьте крупными дольками.
2) Уложите продукты. На дно емкости для засолки выложите зонтики укропа и чеснок. Добавьте огурцы и дольки яблока.
3) Приготовьте рассол. Растворите соль и мед в теплой воде. Перемешайте до полного растворения ингредиентов.
4) Залейте рассолом. Залейте огурцы с яблоками теплым соле-медовым рассолом так, чтобы продукты были полностью покрыты жидкостью.
5) Оставьте настаиваться. Накройте емкость и оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа. Время зависит от желаемой степени просолки: чем дольше огурцы стоят, тем насыщеннее будет вкус.
Андрей Маховшеф-повар «Кафе Пушкинъ»
Отличный способ отметить и прошедший Медовый, и наступивший Яблочный Спас — приготовить малосольные огурцы с медом и яблоками.
«Тарт Татен с печеными яблоками»
рецепт Алексея Рогова, бренд-шефа Share bistro и винного бистро «Дебют»
Ингредиенты:
мука — 150 г;
холодное сливочное масло — 70 г;
желток — 30 г;
холодная вода — 30 мл;
соль — по вкусу;
сахар — по вкусу;
яблоки сорта Грени или другого твердого сорта — 800 г;
сахар — 100 г;
сливочное масло — 50 г;
коньяк — 30 мл.
Приготовление:
1) Приготовьте тесто. Просейте муку, смешайте с солью и холодным сливочным маслом. Добавьте желток и быстро замесите тесто до однородности. Уберите его в холодильник на 1 час.
2) Подготовьте тесто к выпеканию. По истечении часа раскатайте тесто и выложите в форму для выпекания, предварительно смазанную сливочным маслом.
3) Подготовьте яблоки. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм.
4) Карамелизируйте яблоки. Слегка обжарьте яблоки на сливочном масле, добавьте сахар и карамелизируйте в течение 2 минут. Добавьте коньяк.
5) Соберите тарт. Выложите яблоки внахлест на подготовленное тесто.
6) Выпекайте. Поставьте тарт в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 30–35 минут.
7) Подавайте. Рекомендуется подавать тарт Татен горячим с шариком пломбира.
Алексей Роговбренд-шеф Share bistro и винного бистро «Дебют»
Яблоки у меня всегда ассоциировались с деревней и домом. Поэтому больше всего я люблю яблочные пироги — а именно тарт Татен.
Источник фото: Саша Чатик, архивы пресс-служб
